Рецепт Беарнский соус

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом — это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом — попробуйте соус Беарнез.

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут

Эта страница в последний раз была отредактирована 21 ноября 2020 в 23:08.

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут

Беарнский соус: состав

Французскую кухню, несомненно, можно назвать идеалом утончённого вкуса, потому что она изысканна, оригинальна и, конечно же, своеобразна. Для того чтобы окунуться в волшебную атмосферу того времени и почувствовать себя настоящим парижанином, необходимо воспользоваться старинным рецептом приготовления традиционного соуса.

Приготовление Беарнского соуса («Беарнеза») достаточно несложное. В состав заправки входят яйца, сливочное масло, лук, зелень и ароматный винный уксус.

Беарнский соус: состав

Различных вариаций рецептов данного соуса огромное количество. В этой статье будут представлены основные советы и правила приготовления изысканного продукта родом из самой Франции.

Рецепт приготовления беарнского соуса

Вообще знаете, приготовление этого соуса до жути напоминает рецепт майонеза, мы уже писали о нем. Порой такое чувство, что помимо майонеза ничего и нет, такой себе «Майонезный мир»… ладно, это меня куда-то не туда понесло. Чтобы подготовить беарнез дома, нужно иметь:

Как приготовить голландский соус [Мужская кулинария]

  • сотейник с толстым дном;
  • еще 2 сотейника или кастрюльки;
  • миску, которая подойдет под размер одной из емкостей, чтобы готовить соус на водяной бане;
  • кипяток (кстати, можете с него начать, выставьте сразу чайник с питьевой водой);
  • сито;
  • холодная миска для соуса.

Теперь поэтапно рассмотрим приготовление беарнского соуса.

  1. Перед началом, нам необходимо растворить сливочное масло. Многие говорят, что нужна водяная баня, но здесь очень просто взять сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело. В общем, берем сотейник, ставим его на огонь. Закидываем в него 200 грамм сливочного масла и потихонечку его топим. Сразу скажу, нужно, чтобы оно стало не просто тёплым, а горячим.
  2. Параллельно ставим очередной сотейник на огонь, для водяной бани. Да, в этом случае это прекрасный вариант. Она даст возможность одинаково все подогреть, т.к. то, что будет разогреваться, будет контактировать с паром, а не особенно разогретой плитой. Нальем в этот сотейник немного горячей воды, который подготовили заблаговременно, чтобы не потерять время.
  3. Берем 3-ий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость с названием Гастрик, которая будет пребывать в очень нежном соусе.
  4. Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
  5. Возьмём 1 лук шалот, почистим его и нарежем. Не имеет значение как, все равно он уйдет из Гастрика. и ложим к перцу.
  6. Потом заливаем уксус (где нибудь 100-150 мл), традиционный или спиртовой, не имеет значения. Потом добавляем немного воды.
  7. Ложим щепотку сухого эстрагона. Лук шалот у нас варится в уксусе, он напитается этими запахами и станет просто душистый уксус.
  8. Когда гастрик закипает, нужно взять сито и холодную миску, собственно в ней произойдет приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно цедить гастрик через сито в нашу миску.
Читайте также:  Как приготовить изумительный болгарский соус лютеницу

Уточнение «на всякий пожарный случай» Холодная миска у нас не случайно, А дело все в том, что процесс взбивки желтков происходит с наличием одновременно с ними гастрика, но он обязан быть холодным, т.к. в другом случае желтки свернутся.

Совет от Сошьера Для этого соуса необходимы собственно желтки, не нужно заколачивать на это и взбивать целые яйца, беарнез испортится. Белки в кухонной комнате не пропадают: меренги, протеиновые омлеты, мусс, также их добавляют в определенные виды теста.

Рецепт приготовления беарнского соуса

Совет от Сошьера Желтки в этом случае являются эмульгатором, в связи, с чем они формируют эмульсии. Вещества, которые содержатся в желтке, чтобы образовывать эмульсию именуют Фосфолипиды, это жироподобные вещества, которые стабилизируют эмульсию. Так вот, желтки могут держать масло, не отдавая его, однако в небольших количествах. 1 желток, примерно, может удержать 80 грамм сливочного масла.

Беарнский соус сам по себе такой знаете… пикантный, кислый и даже немного травяной. В него часто добавляют немного остринки. Если вы не являетесь фанатом заостренных ноток, можете просто этого не делать. Беарнез очень часто выходит очень густым, это допускается, однако если существует необходимость его сделать немного жиже, чтобы он лучше лился, очень просто добавить немного холодной питьевой воды (не из под крана) и вновь взбить его до равномерной массы. Это традиционный способ регулирования густоты беарнского соуса. Как можно заметить, этот соус выполняется слишком быстро, ведь он не требует вечерних варок бульона, продолжительных выпариваний вина и т.д. Не забывайте, что беарнез нельзя сохранять более 2-ух дней, конечно, в холодильнике.

Уточнение на «всякий случай» Если необходимо подогреть соус, чтобы подать его тёплым, знайте, что это разрешено делать исключительно на водяной бане. В «СВЧ печи» или «разбавленный кипяточком» он просто расслоится.

Беарнский соус — классический французский соус

Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, можете обсыпать щепотку сверху того либо другого, это не только добавить нужного вкуса, но и прекрасно сделает красивее соус в соуснице.

Кстати про внешний вид, в сети можно отыскать много изображений, где то содержит в себе зелень. Так вот, это свежий экстрагон (тархун). Если имеется возможность, в сезон можете его добавить в соус и перемешать. Только немного, так чтобы прекрасно выглядывали листики. Так он будет смотреться более «легким». Прежде всего, беарнский соус стоит подавать к мясу, телятине, а в совершенстве к стейку. И это не просто наше мнение, это определенная классика кулинарных сочетаний.

Как приготовить беарнский соус?

Как приготовить беарнский соус?

Практически во всех кулинарных книгах отмечается, что беарнез имеет среднюю степень сложности изготовления. Как приготовить беарнский соус, должен знать абсолютно каждый повар, ведь эта заливка является универсальной в употреблении, она придёт на помощь, когда нет времени на приготовление более сложных соусов.

Пошаговый рецепт беарнского соуса:

Как приготовить беарнский соус?
  • Смешайте 1 ч. л. уксуса из белого вина с 1 ч. л. сушеного лука и набором трав, которые вам нравятся, обязательно включите в этот набор эстрагон и кервель.
  • В отдельной посудине взбейте 4 желтка.
  • Растопите 250 г сливочного масла и постепенно введите его в желтки.
  • Тщательно перемешайте смесь из желтков и масла, а затем добавьте в неё уксус с пряностями.
  • Соус практически готов, приправьте его солью и перцем по вкусу. После этого сразу же подавайте в паре с основным блюдом. Бон аппети!

Несколько простых правил, которые должен вспомнить каждый повар перед началом приготовления беарнеза:

Как приготовить беарнский соус?
  1. Используйте яйца домашних кур, ведь у них желтки имеют более насыщенный и яркий цвет, благодаря которому соус приобретает аппетитный оттенок. Также их необходимо вымыть перед использованием, чтобы не заразить еду сальмонеллезом.
  2. Согласно стандартной рецептуре, для приготовления соуса используется лук-шалот. Если у вас нет этого ингредиента, не огорчайтесь и замените его на другой сорт лука, на вкусовые качества соуса это практически не повлияет.
  3. Не заменяйте белый винный соус на красный — это приведёт к изменению оригинального цвета соуса. Если же у вас нет нужного вида уксуса, используйте в качестве заменителя яблочный.
  4. Не заменяйте сливочное масло на спред, маргарин и другие аналогичные продукты. В данном случае сливочное масло выполняет важную роль и считается одним из главных ингредиентов соуса. Поэтому без сливочного масла беарнез выйдет невкусным.
  5. Если у вас нет кервеля, смело заменяйте его петрушкой — оба ингредиента имеют схожий вкус и аромат.
  6. Вводите ингредиенты в соус постепенно, а не все сразу. В противном случае консистенция продукта выйдет неправильной.
  7. Если же подлива всё-таки не вышла, к примеру, расслоилась, попробуйте всё исправить с помощью кусочков льда. Добавьте их в соус и тщательно взбейте массу с помощью блендера. Также можно добавить в готовую подливу желток и процедить её.
Читайте также:  Популярные рецепты соусов для аппетитных стейков

Интересно! Стоит добавить в беарнез всего 1 ст. л. крепкого бульона на мясе, и вы получите совершенно другую заправку — соус валуаз. Такую приправу подают с курицей и яйцами.

Как приготовить беарнский соус?

Классический способ приготовления

Начиная делать беарнский соус, помните, что в готовом виде он должен быть густым и однородным, как майонез.

  1. Французские повара начинают с подготовки трав, перебирая их и обрывая необходимые лепесточки.
  2. Затем их мелко рубят и раскладывают в разные емкости.
  3. Зерна перца раздавливают тыльной стороной ножа или ложкой.
  4. Лук-шалот нарезают тонкими полукольцами.
  5. Все это добавляют в белое вино и доводят до кипения. На медленном огне варят до тех пор, пока объем не станет вдвое меньше. Теперь, пока все это остывает, нужно отделить белки от желтков.
  6. Через мелкое сито выливаем наше остывшее пряное вино в емкость с желтками. Затем берем достаточно большую кастрюлю (ту, которая подойдет для водяной бани), заливаем водой и даём закипеть. Массу с желтками и вином (прямо на водяной бане) тщательно перемешиваем, так, чтобы получившаяся консистенция была похожа на крем для торта. В результате объем должен увеличиться в два раза.
  7. Постоянно помешивая, в массу с желтками тонкой струёй вливаем предварительно растопленное масло. Очень важно не переставать мешать в течение всего этого процесса. Через минут 5-6 можно добавить оставшиеся мелко нарубленные травы и соль по вкусу.

Заключение

Теперь вы знаете, как правильно готовить беарнский соус, травы какие использовать, а также с чем его сочетать. Надеемся, что благодаря нашим советам вы сможете приготовить его самостоятельно.

Право создания одного из самых знаменитых соусов Франции могло бы принадлежать одному из королевских поваров. Однако ни имя его, ни детали появления новой подливы не известны. Родился беарнский соус в Париже в начале XIX века, а назван был по имени Беарна, южной области Франции. Второе название соуса Беарнез, и оно связано с именем Генриха IV, правившего страной в XVI веке. Стоит ли говорить о том, что сам король никогда не пробовал названный в его честь соус, что не умаляет кулинарных достоинств подливы.

Входящий в пятерку лучших французских соусов, беарнез относится к категории универсальных подлив, которые одинаково хорошо сочетаются с рыбными и мясными блюдами. И список продуктов в рецепте, и процесс приготовления соуса – это сложная кулинарная конструкция, требующая соблюдения строгих правил. Если перегреть масло, или взять не очень свежие приправы, вкус подливы будет безнадежно испорчен.

С чем подают?

Во Франции этим соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают к стейку на косточке. Винно-пряная смесь, облагороженная сливочной нежностью масла, прекрасно смягчает мясо и насыщает его вкус ароматами специй и трав. Органично дополняет соус блюда из морепродуктов, изумительно подходит к яйцам «Бенедикт». Почитатели соуса намазывают им горячие сэндвичи.

Классический французский соус для мяса и птицы, который в свою очередь является производным от голландского соуса (Souce Hollandaise) – одного из пяти т.н. основных соусов французской кухни.

Приготовить его несложно – вам понадобится минут 15 времени, но т.к. этот соус довольно легко испортить – например перегрев – то тут важно точно следовать рецепту. Неплохо иметь при готовке электронный термометр, чтобы правильно определить температуру масла, но можно и без него.

Читайте также:  Готовим отменную горчицу дома: традиционные и оригинальные рецепты

На 4 порции вам понадобится:

С чем подают?
  • одна луковица шаллот (если не можете найти шаллот, то сойдет и обычный рубленый лук – 1 ст. ложка)
  • 150 г сливочного масла
  • 4 ст. ложки воды
  • 2 ст. ложки белого винного уксуса
  • 4 целых зернышка белого перца (или щепотка молотого перца)
  • 2 яичных желтка
  • 2 ст. ложки мелко рубленой петрушки
  • 2 ст. ложки мелко рубленого свежего эстрагона (тархуна), или 1-2 чайные ложки сушеного эстрагона

Для начала приготовьте ингредиенты: мелко порубите луковицу, раздробите в ступке перец, порежьте зелень, отделите белки от желтков.

Растопите масло и поставьте его остывать. Приготовьте горячую воду для водяной бани.

Налейте на дно кастрюльки 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки уксуса, добавьте лук и перец, перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения и дайте почти всей жидкости выкипеть. Когда жидкости останется совсем чуть-чуть, добавьте еще 2 ст. ложки воды, снимите кастрюльку с огня и поставьте на водяную баню (в горячую, но не кипящую воду).

Добавьте в кастрюльку желтки – по одному, тщательно взбивая венчиком. Хорошенько взбив желтки до получения однородной массы, снимите кастрюльку с водяной бани и поставьте ее остывать на смоченную в холодной воде тряпку. Дайте постоять 3-5 минут.

Проверьте температуру растопленного масла – она должна быть 50-60 градусов, не больше. Учтите, что при 70 градусах соус расслаивается и портится. Вливайте масло в соус тонкой струйкой, энергично взбивая венчиком. Когда вольете все масло, взбивайте еще пару минут, чтобы получить кремистую однородную массу. Добавьте в соус рубленую зелень и хорошенько перемешайте.

Соус готов – можно подавать к столу. Беарнский соус можно подавать и холодным, и горячим. Если вы захотите его подогреть, то не забывайте, что его нельзя нагревать выше 70 градусов, поэтому не ставьте кастрюльку на камфорку, а разогревайте в не слишком горячей водяной бане, тщательно перемешивая. И ни в коем случае не разогревайте его в микроволновке – он сразу разделится на фракции.

С чем подают?

Соус можно хранить при комнатой температуре не более полутора суток, или не более трех суток в холодильнике. В холодильнике соус становится очень густым, поэтому перед подачей на стол нагрейте его хотя бы до комнатной температуры.

120 г сливочного масла растапливаем и отставляем в сторону.

Мелко нарубленный лук и эстрагон (1 ст.л.) кладем в ковшик. Вливаем вино и уксус.

Ставим на средний огонь и увариваем, чтобы в итоге осталось 2 ст.л. жидкости. Отставляем в сторону и даем остыть.

Желтки кладем в миску. Взбиваем их венчиком в густую однородную массу.

С чем подают?

Процеживаем в желтковую массу уваренную винную смесь (лук и эстрагон выбрасываем) и снова взбиваем до однородности.

Добавляем в миску 1 ст.л. холодного масла и ставим на водяную баню.

Постоянно мешаем венчиком, пока желтки не загустеют. Снимаем с огня, кладем еще 1 ст.л. холодного масла. Очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, начинаем вливать растопленное масло. Взбиваем, пока все масло не будет влито. Здесь важно не спешить, поскольку при слишком быстром добавлении масла соус может получиться слишком жидким.

Готовый соус солим и перчим по вкусу, добавляем зелень, перемешиваем и подаем.

Приятного аппетита!

С чем подают?

P.S. Соус лучше всего есть свежим. Но остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней. Перед подачей соус разогревается на водяной бане.

Славится своим разнообразием вкусов и большим количеством соусов, которые могут как придать пикантность блюду, так и скрыть какие-то мелкие ошибки повара.

Советы

Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить. Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах. В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито. Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов. Разогревать нужно только на водяной бане.