Жареный судак. Винный соус Мясной соус с белым вином

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии. 

Подробный обзор

Вино усиливает вкус блюда

Чтобы добиться насыщения вкуса, необходимо придерживаться нескольких правил:

  1. Не используйте вино с пометкой “кулинарное”: в нем содержится огромное количество консервантов и солей. Следовательно, никакой пользы блюду и нашему организму оно не даст.
  2. Для придания кислинки используйте белое вино. У него универсальный спектр применения: овощные салаты, соусы на основе лимонного сока, рыба.
  3. Красные вина придают вяжущий привкус продуктам и прекрасно дополняют мясо птицы, говядину и свинину. Чем жирнее мясо, тем более терпким должно быть вино. Лучше всего продукты предварительно замариновать и оставить так на несколько часов.
  4. Вино следует добавлять заранее. В противном случае вы рискуете получить ярко выраженный вкус алкоголя. Вливайте его в блюдо постепенно, небольшими порциями, делая между ними перерывы.
  5. Кислота — термин, который используется для описания красных и белых вин. Она может помочь раскрыть вкус нежной пищи.
  6. Вино делает вкуснее и рыбу. Если ее сильно зажарить, она будет очень аппетитной, но лишенной всякой пользы. Вино — это хороший заменитель лишнего жира.

«Даниловская пивоварня»

White Craft Dark

Тёмное насыщенное пиво, получившее свой цвет благодаря входящим в состав нескольким видам тёмного и карамельного солода. В сорте присутствует лёгкая горчинка, карамельный привкус и неповторимый аромат. Производители заявляют, что поклонникам игры Warcraft и тёмного пива этот сорт точно понравится.

Стиль: шварцбир

Крепость: 4,7%

Плотность: 14%

White Craft Keller

Светлое пиво обладает сбалансированным солодовым вкусом с лёгкой хмелевой горчинкой.

Стиль: светлый келлербир

Крепость: 4,5%

Плотность: 12%

White Craft Premium

Светлое фильтрованное пиво, сваренное по традиционной технологии. Имеет янтарно-золотистый цвет и чистый хмелевой вкус и аромат.

Стиль: вайсбир

Крепость: 4,4%

Плотность: 15%

White Craft Red

Тёмное пиво с богатым вкусом и приятным послевкусием, в котором улавливются нотки карамели и горького шоколада. Характерный цвет пиву придаёт богатый купаж бельгийских солодов.

Стиль: красный эль

Крепость: 4,4%

Плотность: 15%

White Craft Weiss

Пшеничное пиво, в котором лёгкая освежающая кислинка прекрасно дополняет богатый аромат ярких фруктовых нот, присущий немецким сортам пшеничного пива.

Стиль: вайсбир

Крепость: 4,5%

Плотность: 12%

Правила сочетаний с красными винами

  • Обратите внимание на происхождение продуктов: кухню и винный регион. Отлично сочетаются между собой аргентинский мальбек и стейк из аргентинской говядины, вина Кот д’Ора лучше всего пить под бургундские сыры или белое мясо с соусом из дижонской горчицы, а вина Юго-Запада Франции — со средиземноморской кухней.
  • Кислотные вина лучше пить с кислыми блюдами (ягодный, томатный, цитрусовый соус). Сорта северной Италии вроде санджовезе, неббиоло, барберы высококислотны и исторически подаются с национальными блюдами на основе томатного соуса, будь то пицца или паста.
  • Сладкий или полусладкий вкус вина требует десертного блюда, но вино обязательно должно быть слаще, чтобы не поблекнуть на фоне сопровождения. Подавайте полусладкое вино с десертами, например, на основе горького шоколада, а полусухие напитки лучше оставить для партнерства с мясом в ягодном или ореховом соусе.
  • Большинство вин будут лучше в паре с соленым вкусом, но особенно важно добавлять соль в продукты, содержащих умами: грибы, лосось, спаржу и другие. Иначе пить с ними любое вино будет почти бессмысленно.
  • Интенсивные, плотные вина вроде темпранильо гран резерва требуют таких же интенсивных и плотных блюд, например, жареное мясо, дичь, похлебки, шашлык. Более легкотельные вина как божоле лучше употреблять с холодными мясными закусками, ростбифом, сырами.
  • Зеленые нюансы в красных винах не так уж редки. И если вино обладает нотами перца, эвкалипта, мяты, гаррига, пряных трав, то смело дополняйте свое блюдо теми же акцентами, чтобы усилить и подчеркнуть их.
  • Сухой напиток требует более сочного вкуса: стейк средней прожарки или мясо в густом соусе будет лучше, чем пересушенный шашлык. Напротив, сочные, молодые красные вина с ярким фруктовым вкусом, из Испании или Нового Света, можно смело брать с собой на пикник.

Как готовить

Этот соус изобретен французским шеф-поваром Бернаром Луазо (Bernard Loiseau), который придумал интересный способ загущивания соуса морковным в сковороде 60 г сливочного масла, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и спассеровать на очень слабом огне примерно 25 минут, периодически помешивая, следя, чтобы лук не лук-шалот на частое сито, отцедить жир, переложить отцеженный лук в сотейник, посыпать сахаром, накрыть и тушить на очень слабом огне примерно 30 морковь до мягкости в очень небольшом количестве слабо кипящей воды. Когда морковь готова, слить воду, измельчить в пюре в кухонном комбайне и протереть через частое вино в кастрюлю, довести до кипения. Как только закипит, добавить лук-шалот, снова довести до кипения, поджечь, и как только пламя угаснет, выпарить до получения 225 мл жидкости. Добавить морковное пюре, взбить венчиком, уменьшить огонь до очень слабого, постепенно вбить оставшееся сливочное масло. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу, подавать. Подписаться на комментарии

Отписаться от комментариев

Технология приготовления соуса белое вино в домашних условиях

Моя семья очень часто ест рыбу. Я готовлю её в самых разных видах. Для того, чтобы получить новые вкусы я готовлю соусы к рыбе. Один из них носит такое гордое название, как: соус белое вино. Давайте же его приготовим!

Соус белое вино готовим по шагам 

Список ингредиентов:

Количество порций: 4

  • 120 г густых сливок для взбивания
  • 3/4 стакана (180 мл) белого вина
  • 2 столовые ложки универсальной муки
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 чайная ложка рубленого чеснока
  • 1 чайная ложка сушеной петрушки
  • 1/2 чайной ложки молотого перца

Этот соус действительно универсальный. Он будет хорош как для рыбы так и для мяса.

Технологическая карта приготовления дана ниже:

1. Сливки для взбивания соединяем с белым вином, универсальной приправой. Мукой, измельченным чесноком, солью, перцем и солью в посуде среднего объема.

2. Смешайте компоненты вместе.

3. Варите до тех пор, пока соус не загустеет. Разлейте в креманки.

Готовить очень просто, а вкус блюд будет еще более богатым, разнообразным. Это настоящая классика кулинарного жанра! Если же Вы следите за фигурой и не рады лишним калориям, то приготовьте соус без сливок. Наш рецепт с фотопоможет Вам приготовить без особого труда соус как к рыбе, так и к овощам и к мясу.

Читайте также:  Рецепты веганских соусов для любимых блюд

Соус белое вино – действительно универсален. Почти также как майонез, но вкус более богатый, разнообразный. Рассмотрим еще 1 вариант этого аппетитного дополнения к любым блюдам:

Соус для всех блюд из красного вина

Список ингредиентов.

Количество порций: 4

  • Вина красные заморские,
  • Бульон из курятины, говядины -1 стакан
  • Масло сливочное
  • Соль
  • Перец
  • Мука
  • Специи по вкусу

Красное вино отлично подойдет к нежному стейку или брутальному шашлыку

  1. Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте туда муку и помешивая, готовьте до тех пор, пока она не поджариться.
  2. Откройте красное вино и вмешайте алкоголь в смесь муки и масла, предварительно сняв котелок с огня.
  3. Верните соус на огонь и варите до тех пор, пока смесь не стает гладкой, однородной.
  4. Добавьте специи по вкусу.
  5. Осудите и подавайте.

Этот соус своим внешним видом лучше всего подтверждает поговорку что по внешнему виду не судят, важнее внутреннее содержание.

Противопоказания к употреблению соуса с белым вином

Как ни крути, но здоровье важнее всего и даже если технология приготовления соблюдалась на все 100%, а соус Вы подали именно к рыбе, все равно есть угроза здоровью ведь в составе содержится алкоголь, хоть и в малых дозах.

И так, противопоказания к употреблению соуса с белым вином:

  1. Проблемы с сахаром ( наличие сахарного диабета) Вино содержит в своем составе сахар, пусть и в небольшом количестве. Именно по этой причине так важно соблюдать диету предписанную врачом.
  1. Проблемы с зубной эмалью.

    Если у Ваших зубов достаточно тонкая зубная эмаль, употребление винных напитков в любом виде способно только усугубить ситуацию.

  1. Период зачатия, вынашивания и кормления ребенка грудью. Тут уж и говорить не нужно.

    Все вещества из соуса, включая вино и пряности являются сильными аллергенами для малыша и кормящей мамочки. Как только Ваше чадо подрастет, Вы снова сможете наслаждаться вкусом любимой еды!

Если по каким-то причинам Вы не можете насладиться винным соусом в полной мере, то попробуйте другие заправки.

В моем блоге их огромное количество, каждый подберет что-то для себя. Перейдем теперь  к вопросу, кому же подойдут винные соуса и зачем стоит тратить свое время на их приготовление.

Кому показаны изысканные соусы с красным и белым вином?

С противопоказаниями мы разобрались, а теперь посмотрим, кому же просто необходимо приготовить соуса по нашим рецептам.

  • Для тех, кто любит пробовать все новое,
  • Ценители изысканного вкуса,
  • Молодые хозяйки, которые хотят экспериментов с продуктами
  • Ценители изысканной кухни, завсегдатаи ресторанов и других подобных заведений.
  • Любители алкогольных напитков.

Мы просто уверенны, что эти категории людей не останутся равнодушными и захотят попробовать новый вкус уже сегодня. Желаем удачных кулинарных экспериментов! Для того, чтобы получить то, что органично дополнит вкус мяса вовсе не обязательно тратить много сил и времени на приготовление. Достаточно только следовать нашим фоторецептам и радовать близких.

рецепт:

Сливочный белый соус

Ингредиенты:

  • Вино сухое белое – 100 мл
  • Чеснок – 1 долька
  • Лимонный сок – 2 чайные ложки
  • Петрушка – пучок
  • Лук репчатый или шалот
  • Сливки – 100-150 мл
  • Немного сливочного масла (для жарки)
  • Соль, перец, приправы

Приготовление:

  1. Очистите лук с чесноком, хорошенько промойте и измельчите. Также промойте пучок петрушки и мелко нарежьте.
  2. В сковороде на сливочном масле обжарьте чеснок и лук так, чтобы последний стал прозрачным, а сама смесь стала вязкой.
  3. Влейте сок лимона и вино, доведите до кипения, а после добавьте сливки и снова доведите до кипящего состояния. Добавьте петрушку, посолите и готовьте до тех пор, пока масса не загустеет.

Голландез

 

ВРЕМЯ

30 минут 

ПОРЦИИ 

1 л

КУХНЯ

французская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Сливки 33–35 % — 60 мл

Лук-шалот — 350 г

Белое сухое вино — 950 мл

Перец чёрный (горошек) — 12 г

Яйца — 1 штука

Петрушка — 60 г

Кинза — 60 г

         

Эстрагон — 60 г

Овощной бульон (стебель сельдерея, морковка, лук репчатый)  — 300 мл

Хересный уксус — 120 г

Сливочное масло — 180 г

Шнитт-лук — 12 г

Чеснок — 60 г

   

Голландез

Приготовление

 отделить белок от желтка. На водяной бане выпарить белое вино, овощной бульон и уксус, добавить веточки кинзы, петрушки и эстрагона. Ввести желтки и взбивать венчиком в течение 15 минут.

 Одновременно на другой водяной бане растопить сливочное масло, отделить сыворотку и влить растопленное масло в смесь с желтком. Взбивать венчиком три-четыре минуты до тех пор, пока масса не загустеет и не станет белого цвета.

Красный винный соус: классический рецепт приготовления

Технология приготовления приправы проста, однако занимает около шестидесяти минут. Вам понадобятся следующие ингредиенты: — 1 ст. красного сухого вина; — 2 ст. говяжьего бульона; — 100 г сливочного масла; — 2 ст. л. муки; — молотый перец/соль.

Технология приготовления: 1. В емкость средних размеров положить 50 г сливочного масла. Подогреть на медленном огне до появления золотисто-коричневого оттенка. 2. Помешивая, засыпать муку, размешать до однородной консистенции. 3. Добавить говяжий бульон, варить в течение двух минут. 4. Постепенно вылить алкоголь, варить 40-50 минут. Исходная масса, как правило, уваривается вдвое. 5. В самом конце посолить, поперчить, варить 10 минут до полного загустения.

С чем сочетается кисло-сладкий соус?

Кисло-сладкий соус является базовым ингредиентом во многих блюдах азиатской кухни. Также известен в европейской кулинарной традиции и на Кавказе. Он замечательно подходит для приготовления мяса, морепродуктов, овощей. Хорошо сочетается с жареным картофелем и отварным или пропаренным рисом. Его можно использовать как маринад, как соус для обмакивания или как заправку для салатов. Таким образом, кисло-сладкий соус предоставляет вам большой выбор сочетаний и вариантов использования, главное не бойтесь и экспериментируйте!

Сливочный соус к мясу и рыбе

Исходя из названия ясно, что основой этого соуса являются сливки, которые делают его мягким и легким по консистенции, а также удивительно нежным по вкусу. В состав могут входить те или иные ингредиенты, делающие его сырным, кислым, чесночным или острым. Этот соус универсален, им можно заправлять не только мясо и рыбу, но и овощи, макароны и другие гарниры.

Сливочный соус к мясу и рыбе

Рецепт нестандартного универсального сливочного соуса с паприкой

Ингредиенты:

Сливочный соус к мясу и рыбе
  1. Сливки – 125 мл.
  2. Белое вино (сухое) – 50-70 мл.
  3. Болгарский перец – 1 шт, большой.
  4. Лук – 1 шт.
  5. Мука – 1 ст л.
  6. Горький перец – на кончике ножа.
  7. Сок лимона – 1 ч л.
  8. Растительное масло – 2-4 ст л.

Способ приготовления:

Сливочный соус к мясу и рыбе
  • Перец запечь и очистить.
  • Лук поджарить на растительном масле.
Сливочный соус к мясу и рыбе
  • Блендером перебить перец и лук. Должна получится однородная масса.
  • На сковороду выложить получившуюся массу и влить туда сливки. Постоянно помешивая, дождаться, пока соус закипит.
  • Добавить туда вино, кипятить 3-5 мин. Аккуратно всыпать муку и соль. Добавляя их, следует непрерывно помешивать соус.
Сливочный соус к мясу и рыбе
  • Когда масса загустеет, заправить ее горьким перцем и лимонным соком. Переложить в сотейник и соус готов.

Сливочный соус к мясу и рыбе