Голландский соус — 7 рецептов приготовления кулинарной классики

Майонез, деми-гляс, соус бешамель — рецепт каждого из них уже стал настоящей классикой. Бешамель можно готовить в различных вариациях. Неизменным остается одно — смешивание обжаренной в масле муки с жидкостью. Соус можно сделать с молоком, сливками или бульоном, добавить к нему цельные яйца или только желтки, поэкспериментировать с приправами. Такая универсальность дает огромный творческий простор как шеф-поварам ресторанов, так и домашним хозяйкам.

Неувядающая классика

Как приготовить соус бешамель знает любой, даже начинающий, повар. Классический рецепт подразумевает медленное смешивание обжаренной в масле муки с молоком. Чтобы заправка получилась вкусной и однородной, важно точно соблюдать последовательность операций, выбирать только качественные и свежие продукты. Смесь нужно тщательно растирать, добиваясь нежной текстуры без комочков. Обычно соус подается сразу после приготовления, долго хранить его не рекомендуется.

Для приготовления понадобится:

  • 50 г сливочного масла;
  • 2 ст. ложки рафинированного растительного масла;
  • 2 ст. ложки пшеничной муки высшего сорта;
  • 750 мл молока;
  • соль.

В сотейнике растапливается смесь сливочного и растительного масел, затем порциями вмешивается мука. Масса тщательно растирается, в нее тонкой струйкой вливается молоко и добавляется соль. Соус доводится до кипения при постоянном помешивании, затем огонь нужно уменьшить и варить смесь около 7-8 минут.

Если соус кажется слишком жидким, срок варки можно увеличить на несколько минут.

Читайте также:  Подлива для макарон без мяса — простые рецепты

Чрезмерно густую консистенцию можно исправить, добавив еще немного теплого молока.

Технология приготовления блюд

“Соус белый основной”

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

“Соус паровой”

Технология приготовления:

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с яйцом”

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с овощами”

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

“Соус белый с каперсами”

Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

“Паровой соус с шампиньонами”

Технология приготовления:

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

“Белый соус с яйцом и сметаной”

Технология приготовления:

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

Рецепт 3, пошаговый: домашний голландский соус

Голландский соус – это один из 5 основных, классических французских соусов. Будучи, так называемым “материнским” соусом, голландский соус является основой для приготовления многих других соусов, появившихся в результате добавления или изменения ингредиентов. Голландский соус подается горячим к овощам, рыбе, мясу и яйцам.

  • Лук шалот – 1 маленький
  • Перец черный – 8 горошин
  • Уксус столовый – 30 миллилитров
  • Желтки – 2 штуки
  • Масло сливочное или топленое – 150 грамм
  • Лимонный сок – 2 чайные ложки
  • Перец красный острый – щепотка
  • Соль – 0.5 чайной ложки
  • Вода – 2 столовые ложки

У двух яиц отделяем белки от желтков, белки убираем в холодильник – они нам в этом рецепте не понадобятся. Одну маленькую луковицу шалот нарезаем мелкими кубиками, складываем в кастрюльку или в сковороду. Добавляем 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки лимонного сока и 30 миллилитров столового уксуса. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим до испарения почти всей жидкости.

Читайте также:  Маринованный имбирь – 5 рецептов приготовления в домашних условиях

Добавляем 2 столовые ложки воды и процеживаем через мелкое сито в миску с желтками. Взбиваем венчиком до увеличения массы в 2-3 раза.

Рецепт 3, пошаговый: домашний голландский соус

Ставим миску на водяную баню и продолжаем взбивать до необходимой нам консистенции – соус с венчика должен еле стекать.

Снимаем миску с соусом с водяной бани и, продолжая взбивать, постепенно добавляем 150 граммов растопленного топленого или сливочного масла. Если соус получился слишком густой, можно добавить немного воды или лимонного сока.

Добавляем 0.5 чайной ложки соли, щепотку молотого красного острого перца и перемешиваем. Соус Холландез (Олландез) готов. Подаем соус Холландез тёплым к рыбным, мясным и овощным блюдам, а также к блюдам, приготовленным из яиц.

Как приготовить «Белый соус с яйцом»

Подготовьте ингредиенты для приготовления белого соуса.

Сливочное масло выложите в кастрюлю или ковш с толстым дном.

Поставьте кастрюлю на плиту и растопите сливочное масло.

Затем насыпьте в кастрюлю муку.

Тщательно размешайте муку с растопленным маслом.

Снимите кастрюлю с огня и постепенно подливайте молоко.

Подливая молоко, хорошо перемешивайте массу, чтобы не было комочков.

После верните кастрюлю на плиту и перемешивая доведите соус до загустения. На это потребуется 3-4 минуты. Посолите по вкусу.

Желток выложите в мисочку.

Добавьте несколько ложек белого соуса и перемешайте.

Выложите эту смесь в кастрюлю с соусом.

И хорошо перемешайте веничком.