Филе миньон с грибным соусом рецепт – основные блюда

Существует более чем один способ приготовить из говядины  филе-миньон, но готовить филе миньон в духовке  — это один из лучших способов правильной готовки мяса.

Характеристика [ править | править код]

Филе-миньон на схеме говяжьей туши

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[1]. Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон[2]. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском[3]. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию[4].

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани[3]. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе[5] или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма[6].

Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк»[7].

Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.

Филе миньон

Для приготовления двух порций нежного филе миньон нам понадобятся:

  • свежая качественная говядина — 200 г (два порционных стейка по 100 г)
  • сухое красное вино — 3-4 ст.л.
  • бальзамический уксус — 3-4 ст.л.
  • свежемолотый черный перец — 0,5 ч.л.
  • соль — по вкусу

Посыпаем стейки перцем и солью со всех сторон. Берем сковороду с тефлоновым покрытием и разогреваем ее без масла на среднем огне. Выкладываем стейки в горячую сковороду и готовим в течение минуты с каждой стороны, пока они не приобретут коричневый цвет.

Затем убавляем огонь и вливаем в сковороду красное сухое вино и бальзамический уксус. Накрываем сковороду крышкой и готовим стейки по 4 минуты с каждой стороны. Переворачивая стейки, поливаем их соусом со дна сковороды.

Подаем стейки к столу сразу же после приготовления на теплых тарелках, политых 1 ст.л. подливы из мясного сока, красного сухого вина и бальзамического уксуса.

Приятного аппетита!

Готовка филе-миньон в духовке

Понадобится 3 см  филе миньон на человека. Этот рецепт на две порции.

Ингредиенты

3 см толстые куски филе миньон выдержать при комнатной температуре 2 полоски бекона 2 столовые ложки растительного масла 1 400 грамм шампиньонов, помытых и нарезанных 1 столовую ложку измельченного чеснока 2 чашки красного вина 2 столовые ложки сливочного масла Соль и свежемолотый перец

Инструкции

Разогреть духовку до 190 градусов. Посыпьте стейки с обеих сторон солью и перцем. Оберните полоску бекона вокруг каждого филе миньон закрепив всё зубочисткой. Поставьте  стальную кастрюлю, но не сковородку с антипригарным покрытием на средний или высокий огонь. Добавьте масло в сковороду. После того, как сковорода станет очень горячая, добавить стейки в сковороду и не перемещать их в течение 3 минут. Перевернуть стейки и продолжать поджаривать в течение трех минут. Поместите кастрюлю в духовку и пусть стейки готовятся 4-6 минут — с «кровью» или 6-8 минут для средней прожарки. Осторожно снимите кастрюлю из духовки.

Снимите стейки  и положите на блюдо, неплотно накройте фольгой. Добавить вино в сковороду и выскоблите дно сковороды при помощи резинового шпателя, чтобы отделить шкварки от дна кастрюли. Добавить грибы и жарить, пока они не останутся без жидкости. Добавить сливочное масло и уменьшите жидкость до половины. Добавить масло и размешайте, пока сливочное масло не растопится и полностью не перемешается с соусом. Поместите стейки на тарелку и каждый полейте этим соусом.

Выбирайте сковороду с умом

Если использовать сковородку с антипригарным покрытием то, что когда  обжарите филе на сковороде, вы будете в конечном итоге иметь маленькие кусочки  говядины застрявшей на сковородке.

Когда кусок мяса обжаривается или готовится на сковороде с другой формой сухого тепла, на дне сковороды образуется отложение коричневых сахаров, углеводов и/или белков, а также любого топленого жира. Кулинарный термин этого эффекта деглазирование. Мясо со сковороды снимают и большая часть жира сливается, оставив небольшое количество для высушенных и обжаренных мясных соков. Заливается растворитель типа овощного или мясного бульона, вина. Молочные продукты, однако, не рекомендуется использовать для деглазирования, так как они могут свернуться при добавлении на сильном огне. Этот растворитель позволяет повару соскрести темные пятна со дна кастрюли и растворить их, включив оставшийся коричневый материал на дне кастрюли в основной соус. Обожженные кусочки не следует путать с другими, которые темно-коричневого цвета.

Читайте также:  Хреновина на зиму, чтоб не закисла — лучшие рецепты

Вкус определяется главным образом мясом и жидкостью, используемой для деглазирования, и любыми добавленными вкусовыми или отделочными ингредиентами, такими как ароматические вещества, травы или масло.  Грибы являются наиболее часто используемым ингредиентом, потому что стейк с грибным соусом — это великолепное сочетание.

Приправы

Филе миньон считается ценным куском мяса, и, как таковое, его важно готовить правильно. В общем, филе миньон не требует большого количества приправ, так как это, естественно, аккуратная вырезка из говядины. Для повышения его аромата, посыпание крупной соли и свежемолотого черного перца это всё, что действительно необходимо.

Несмотря на это, вы можете добавить любые приправы и обратиться к вашим вкусовым рецепторам; чеснок, розмарин, или купить в магазине смеси приправ, все они могут хорошо сочетаться с филе миньон. Независимо от того, что вы решили использовать, убедитесь, что вы применили их к верхней и нижней части мяса, а также на сторонах, если это особенно толстая вырезка. Вы можете также использовать маринады для улучшения вкуса мяса: смешайте ваш маринад, и пусть стейк побудет в маринаде в течение по крайней мере 30 минут и до нескольких часов, прежде чем приготовить филе миньон.

Как только вы научитесь делать соус, вы сможете экспериментировать с добавлением сливок, используя коньяк, или любой другой ингредиент, который как вы думаете, будет вкусным.

 Когда вы готовите филе миньон, способ приготовления на высоком тепле, таком как духовка предпочтительнее. Разогрейте духовку до средне-высокой высокой температуры и нанесите небольшое количество светлого масла с обеих сторон говядины: это поможет предотвратить его от прилипания в духовке.

Характеристика

Филе-миньон на схеме говяжьей туши

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»). Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию.

Читайте также:  Соус из тыквы к рису. Тыквенный соус к мясу. Соус из тыквы к мясу

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма.

Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк».

Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.

Отбивные из свинины с грибами и сыром

Такие отбивные получаются невероятно аппетитными и сочными, их вкус настолько нежный, что мясо буквально тает во рту.

Отбивные из свинины с грибами и сыром
Отбивные из свинины с грибами и сыром

Ингредиенты:

Отбивные из свинины с грибами и сыром
Отбивные из свинины с грибами и сыром
  • Свинина – полкилограмма.
  • Грибы (лучше всего шампиньоны) – полкилограмма.
  • Лук – 1 головка.
  • Майонезный соус – 3-5 ст. л.
  • Сыр твёрдый – 200 г.
  • Специи – по вкусу.
  • Масло растительное – несколько ст. л.
Отбивные из свинины с грибами и сыром
Отбивные из свинины с грибами и сыром

Как готовить:

Отбивные из свинины с грибами и сыром
Отбивные из свинины с грибами и сыром
  1. Нарезаем мясной кусок на небольшие стейки (толщиной примерно 2-3 см) и хорошенько отбиваем с обеих сторон, предварительно обернув каждый кусочек в пищевую плёнку.
  2. Отбивные солим и перчим.
  3. Грибы и лук режем не очень крупно и обжариваем на сковороде с разогретым растительным маслом.
  4. Добавляем в сковороду специи.
  5. Смазываем противень небольшим количеством растительного масла.
  6. Выкладываем подготовленную свинину на противень одним слоем, стараясь чтобы между стейками было немного свободного пространства.
  7. Каждую заготовку тщательно смазываем майонезным либо любым другим соусом на собственное усмотрение.
  8. Выкладываем на отбивные луково-грибную обжарку.
  9. Обильно посыпаем натёртым на крупной тёрке сыром.
  10. Выпекаем в духовом шкафу при температуре 180 градусов примерно 40 минут (пока свинина полностью не пропечётся).
Отбивные из свинины с грибами и сыром