Аджика из перца с томатным соком и краснодарским соусом

Аджика – знаменитая и очень древняя приправа, изобретенная абхазскими пастухами. Ее аналоги можно встретить во многих кухнях мира, она вдохновляет хозяек на эксперименты и экспромты. И сегодня Passion.ru делится с вами базовыми рецептами аджики и некоторыми ее вариациями.

Секреты приготовления аджики

  • Если из жгучего красного перца вычистить семена, то аджика получится менее острой.
  • Приготовить аджику можно не только из свежего, но и из сушеного перца. В этом случае плоды сначала заливаются кипятком, выдерживаются 3-4 часа под гнетом, а потом обрабатываются обычным способом.
  • Для приготовления классической аджики используют только крупную нейодированную соль.
  • Важным ингредиентом настоящей аджики являются семена и соцветия голубого пажитника, которые высушиваются и измельчаются до порошкообразного состояния. Многие знают эту приправу под названием «уцхо-сунели».
  • Если вы хотите сделать именно такую аджику, которую готовили абхазские пастухи, то забудьте о мясорубке и блендере. Перец, чеснок и травы перетираются только вручную, с помощью двух камней – большого нижнего и маленького рабочего. В крайнем случае, можно использовать ступку.

Вариант 1: Классический рецепт сырой абхазской аджики

Соль крупного помола используется для консервирования таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба. Овощи, как правило, консервируют менее жёсткими способами, но аджика, в её абхазском варианте, исключение. Перец, специи и другие сырые компоненты буквально засаливают, причём нередко после этого не стерилизуют. В подборке есть различные описания аджики, включая и относительно малосольные.

Ингредиенты:

  • стакан крупной поваренной соли;
  • большой пучок сочной кинзы;
  • по стакану рубленого укропа и петрушки;
  • четыреста граммов чеснока;
  • четыре ложки хмели-сунели;
  • двести граммов колотых грецких орехов;
  • полкилограмма красного перца, жгучего.

Пошаговый рецепт абхазской аджики

Шаг 1:

Оригинальная абхазская аджика – заправка очень солёная и жгучая, работая с острым перцем, обязательно наденьте перчатки! Будьте осторожны, не прикасайтесь к лицу и открытой коже. Острые перчинки ополосните, отрежьте черешки, чтобы получить действительно жгучую аджику не удаляйте из перчинок семена, иначе разрежьте мякоть перца пополам, остриём ножа удалите семечки.

Шаг 2:

Жёсткие стебельки зелени отрежьте, разберите на отдельные зубочки и очистите чеснок. Орехи стоит слегка подсушить на сковородке, после чего их вместе с чесноком, перцем и зеленью перемалываем мясорубкой. Массу размешиваем, засыпаем к ней соль, затем ещё раз размалываем и всыпаем сухую хмели-сунели.

Шаг 3:

Аджике нужно двое суток выстояться в тёплом и сухом месте, лучше всего использовать для этого фарфоровую посудину, туго утянутую плёнкой. Измельчённые продукты за это время частично ферментируются и испарится некоторое количество влаги. Аджику обязательно перемешайте за это время несколько раз, далее распакуйте в чистые сухие баночки небольшого объёма и храните их закрытыми, в холодильнике.

Хреновина в домашних условиях из помидор и чеснока

Хреновина — это по сути та же аджика, только с добавлением корня хрена. Очень вкусная острая закусочка. Готовится она без варки, в сыром виде. Правда, чтобы натереть корень хрена, придется немного поплакать, дело это не их приятных. Но с помощью современной мясорубки процесс упрощается намного. Я вспоминаю, лет 20 назад моя любимая свекровь терла хрен руками с помощью терки, запах на кухне стоял такой, что слезы текли у всех рядом стоящих.

Читайте также:  Брусничный маринад для шашлыка: 6 рецептов, советы по приготовлению

Ингредиенты:

  • помидоры — 1 кг
  • корень хрена — 100 гр.
  • чеснок — 100 гр.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ст. л.

Приготовление аджики

Красный болгарский перец и острый перец моем, чистим и нарезаем на кусочки для дальнейшей переработки с помощью кухонной техники.

Приготовление аджики

Измельчаем перцы с помощью блендера или мясорубки.

Приготовление аджики

В кастрюлю наливаем томатный сок, краснодарский соус и подготовленный болгарский и острый перец. Перемешиваем.

Приготовление аджики

Доводим содержимое кастрюли до кипения и провариваем 15-20 минут.

Приготовление аджики

Дальше добавляем соль, попробуйте, возможно вам захочется досолить аджику.

Приготовление аджики

В конце добавляем пропущенный через пресс чеснок и уксус, провариваем минуту и снимаем с плиты.

Приготовление аджики

Разливаем нашу аджику из перца по сухим, заранее простерилизованным баночкам.

Приготовление аджики

Закатываем крышками и переворачиваем. Оставляем так до полного остывания, а затем убираем на хранение в кладовку или погреб. Аджику прекрасно хранится при комнатной температуре.

Приготовление аджики

Полезные советы

  1. Не переборщите с чесноком, помните: всего должно быть в меру!
  2. Можно приготовить соус просто с майонезом, а можно сначала смешать все специи, чеснок и желток и только потом замешать все с растительным маслом. Так мы обычно делаем майонез, только, разумеется, без жгучих специй.
  3. Перед приготовлением хорошо почистите чеснок и удалите зеленую сердцевину.
  4. Руй отлично подходит к жареной камбале, так как с ним совсем не заметен специфический запах самой камбалы.
  5. Чеснок с солью лучше растолочь в ступке или просто в миске с помощью толкушки. Если экономите время – раздавите в чеснокодавке.
  6. Оливковое масло даст небольшую горечь, поэтому можно заменить его подсолнечным.
  7. В приготовлении используются сырые яйца, поэтому необходимо взять свежайшие яйца и хорошенько их вымыть, чтобы избежать негативных последствий.
  8. Если вы сочтете, что соус получился жидким, его можно загустить, вводя различные ингредиенты: вареный картофель, отварную печенку, хлебные крошки.
  9. Перед подачей к столу Руй необходимо остудить в холодильнике.
  10. Белок яйца в данном рецепте не используется, поэтому его нужно отложить, чтобы позже на нем приготовить ваш любимый десерт.
  11. По французским кулинарным канонам Руй подается только к рыбным блюдам, но я прекрасно его ем просто с картошкой или макаронами. Мне очень нравится этот густая подлива с чесночным ароматом!
  12. В основной рецепт можно добавить запеченные и хорошо измельченные овощи: болгарский перец, картофель, капусту брокколи.
  13. Шафран очень сильная специя, если его сыпать порошком, то можно ошибиться во вкусе, поэтому его удобнее вводить понемногу через водный раствор. Возьмите 2 столовых ложки воды и 1 щепотку шафрана, активно размешайте и дайте настояться.
  14. Когда вы вводите растительное масло, не перестарайтесь, соус ни в коем случае не должен начать расслаиваться!
  15. Когда вы готовите, посуда замазывается, это выглядит неэстетично. Обязательно переложите соус в красивую посуду. Есть из соусника всегда приятнее и гораздо удобнее.

Рецепт с помидорами

Важным условием получения именно абхазского блюда является соблюдение пропорций в рецепте. Около 70 % состава должно приходиться на жгучие сорта перца. Если в составе есть дополнительные ингредиенты или доля других составляющих сильно увеличена, получившееся блюдо – скорее оригинальный соус. Но сильный, характерный аромат приправы сохраняется даже в этом случае.

Состав ингредиентов

Абхазская аджика (острая), рецепт которой не содержит томаты, получил большую популярность именно в сочетании с этим овощем. Острый соус из помидоров не нужно проваривать, после полного настаивания он прекрасно хранится всю зиму. К базовому рецепту можно добавить набор специй для абхазской аджики, получив приправу с похожим вкусом и узнаваемым ароматом.

Ингредиенты:

Рецепт с помидорами
  • свежие томаты любого сорта – 1 кг;
  • красный жгучий перец – 500 г;
  • красный сладкий перец – 500 г;
  • чеснок (очищенные зубцы) – 250 г;
  • соль – 50 г.

Для смягчения вкуса закладку острого перца допустимо уменьшать вдвое. Специи добавляют по вкусу или готовят без них.

Пошаговый процесс приготовления

Овощи моют, нарезают на части, из перцев (сладких и острых) удаляют семена. Затем приступают к приготовлению соуса.

Процесс пошагово:

  1. При помощи мясорубки измельчают томаты, сладкий и жгучий перец, чеснок.
  2. В массу всыпают соль, специи и размешивают соус до полного растворения кристаллов.
  3. Переливают заготовку в объемную стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
  4. Накрывают емкость марлей и оставляют для брожения при комнатной температуре.
  5. Отстаивание соуса продолжают от 3 до 7 дней, периодически перемешивая состав, для устранения пены.
  6. Разливать соус по банкам можно после прекращения брожения.

Готовая аджика с помидорами получится острой, но достаточно щадящей, чтобы употреблять ее, намазывая на хлеб. Используют соус как приправу к мясу, птице, любым вторым блюдам, добавляют к супам и борщам.

Существует много рецептов соусов, заготавливаемых на зиму с красным стручковым перцем. Традиционно любой из них называют аджикой. Но ни консистенция, ни набор специй, ни состав не соответствуют оригинальному абхазскому рецепту. Чтобы получить продукт, наиболее приближенный к соусу кавказской кухни следует не только соблюдать рецептуру.

Рецепт с помидорами

Советы по приготовлению аджики:

  1. Стручки перца подвяливают, чтобы убрать лишнюю влагу. Но одновременно происходит также размягчение мякоти и дополнительная ферментация, поэтому соус из свежих и вяленых перцев имеет разный вкус.
  2. Первые 15 дней после приготовления приправа особенно жгучая, затем ее вкус уравновешивается, становится более щадящим для рецепторов, но аромат проявляется ярче.
  3. Готовить острую аджику лучше на открытом воздухе или предусмотреть дополнительное проветривание. Также при работе со жгучим перцем следует беречь глаза.
  4. Традиционно приправу перемешивают руками, поэтому потребуются защитные перчатки. Состав может вызвать ожоги при длительном контакте с кожей.
  5. Если используют свежий перец, сцеженную жидкость выливать не следует. Острый, ароматный сок сливают в небольшой стеклянный сосуд и хранят в холодильнике для заправки других блюд.
  6. Если необходимо снизить остроту приправы, лучше использовать сладкий перец. Им можно заменить до половины жгучего в составе. Такой соус не хранится долго, поэтому его готовят с расчетом быстрого употребления.
  7. Срок хранения аджики, приготовленной строго по абхазскому рецепту, достигает года при условии помещения в холод и при отсутствии солнечного света.
Читайте также:  Готовим перечный соус — просто и со вкусом

Абхазскую аджику можно заморозить в пластиковом контейнере. Такое хранение не скажется на ее остром вкусе. Аромат и цвет, полученные применением традиционного рецепта, останутся после оттаивания продукта. В морозилке абхазскую аджику можно хранить более года.

Как приготовить вареную аджику с помидорами и морковью

Добавим-ка мы в наш рецепт еще моркови и яблока. При этом остроту добавят перец чили и чеснок, их здесь немало. Аджика получается, благодаря моркови, сладковатая, но в то же время ядреная, остренькая. Моя семья такую вкуснятину может есть просто банками, она-то и заканчивается одной из первых.

Как приготовить вареную аджику с помидорами и морковью

Ингредиенты:

  • помидоры — 1,5 кг
  • болгарский перец — 1 кг
  • яблоки кисло-сладкие — 1/2 кг
  • морковь — 1/2 кг
  • острый перец — 150 гр
  • чеснок — 250 гр.
  • сахар — 1/2 стакана
  • соль — 1 ст. л.
  • растительное масло — 150 мл
  • уксус 9%- 1/2 стакана
Как приготовить вареную аджику с помидорами и морковью

Овощи мы будем пропускать через мясорубку. В этом случае можно не заморачиваться и нарезать все ингредиенты (помидоры, яблоки, перец сладкий и острый, морковь) произвольно.

Яблоки  нужно очистить от кожуры, удалить сердцевину и семечки. У болгарского перца удалить семена и перегородки. Горький перец можно оставить с семенами, если любите острые блюда.

Как приготовить вареную аджику с помидорами и морковью

Чеснок чистим от кожуры. Чеснока не жалейте если любите поострее.

Яблоки, морковь и перцы пропускаем через мясорубку, а уже измельченные складываем в кастрюлю. Добавляем растительное масло. Овощную массу доводим до кипения и варим 30 минут, не забываем при этом периодически помешивать.

Как приготовить вареную аджику с помидорами и морковью

За это время пропускаем через мясорубку помидоры и выливаем их в отдельную кастрюлю. Добавляем помидорный сок в овощную массу и варим еще 30 минут на небольшом огне, прикрыв кастрюлю крышкой. Не забываем помешивать, чтобы не пригорело.

Пришла очередь посолить, добавить сахар и измельченный чеснок. В конце готовки вливаем уксус.

Как приготовить вареную аджику с помидорами и морковью

Аджика готова. Осталось разложить по стерилизованным банкам. Банки переверните вверх дном и накройте теплым пледом.

Приятного аппетита! Не уверена, что такая аджика не будет съедена еще до Нового года.

Как приготовить вареную аджику с помидорами и морковью

Аджика с яблоками и болгарским перцем

Достаточно мягкой получается и такая аджика, рецепт которой полагает использование яблок и болгарского перца. Для нее потребуется:

— 1 кг спелых яблок;- 2 кг сочных помидоров;- по 0,5 кг болгарского перца и лука;- 1 кг отборной зрелой моркови;- 300 гр чеснока;- 0,5 л растительного масла;- соль;- 1 ч. ложка 70% ной уксусной овощи вместе с яблоками пропускают через мясорубку и добавляют к ним растительное масло и соль. Все хорошо перемешивают и варят полтора часа. Перед тем, как закатать аджику в банки, к ней добавляют эссенцию. Готовую приправу, еще горячей, раскладывают по стерильным банкам и закрывают металлическими крышками.