5 рецептов белого соуса, остатки которого хочется собрать хлебом

Правильно приготовленные соусы придают мясу особенный вкус. Они могут как скрыть некоторые гастрономические недостатки блюд, так и усилить приятные впечатления от мясного кулинарного шедевра. Споры о том, какие рецепты соусов к мясу лучшие, будут продолжаться бесконечно. Это немудрено, ведь в любой кухне мира можно выбрать как минимум один вариант добавки к мясу, который вас приятно удивит.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый основной

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100

Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
Или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
Выход 1000 1000 1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно , Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог: Поделись в соцсетях:

Из сметаны и укропа

Этот соус хорошо сочетается с красной рыбой, идеально дополнит ее вкус. Потребуются такие продукты:

  • 3 ст. л. жирной сметаны;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 2 ст. л. пшеничной муки;
  • сливки или молоко;
  • зелень, например, укроп или петрушка;
  • соль, перец, специи по вкусу.
Из сметаны и укропа

В небольшой емкости растопить сливочное масло, постепенно добавить к нему муку. При этом нужно следить за тем, чтобы в соусе не образовывалось комочков. Нельзя допускать, чтобы мука подрумянилась, поэтому периодически блюдо рекомендуется разводить либо молоком, либо сливками в зависимости от личных предпочтений.

Готовить соус до того момента, пока он не станет густым и не начнет закипать. После этого основу можно смешать со сметаной и всеми добавками, а затем томить еще 5 минут на медленном огне. На приготовление не требуется много времени.

Молочный соус с луком к мясу, рыбе и овощам

Всё, что мы готовим в повседневной жизни, может превратиться в кулинарное открытие благодаря подливкам, соусам и заправкам. Соус добавляет изысканный вкус, сделав блюдо неповторимым. Это неотъемлемый элемент, который подают как дополнение к первому, второму или третьему блюду. Готовят их с загустителями, будь то мука или крахмал (картофельный, кукурузный) или же без них. Основой соуса может служить бульон (овощной, грибной или мясной), а также сметана, йогурт, молоко и т.д. Очень прославилась своими соусами французская кухня, оттуда родом и самый популярный белый соус «Бешамель». Классический рецепт соуса бешамель можно найти по ссылке. Но белый соус — это только лишь основа, и в настоящее время существует масса производных от этого соуса. Например, готовят бешамель с луком, с грибами, анчоусами, огурцами, сыром и т.п.

Почти все варианты молочных соусов легки в приготовлении и не требуют от Вас особых навыков. Отличительной чертой такого соуса является небольшое количество ингредиентов. В классическом варианте это белая мука и молоко. Для придания соусу вкуса и аромата добавляют пряности, сыры, яйца, сметану, и даже ваниль. Молочные соусы разделяют по консистенции в зависимости от вида блюда к которому их подают. Жидкий – обычный молочный соус используется для поливки каш, овощей, запеканок; средней густоты – для запекания (в соус добавляется яичный желток) рыбы, овощей или как заправка; и густой – для фаршировки мясных и не только блюд, а так же как основа для сырников, морковных котлет и т.д. Молочный соус – отличное дополнение к рыбным, овощным, мясным блюдам. Сегодня я хотела бы с вами поделиться своим рецептом приготовления молочного соуса с луком, который превосходно дополнит вкус любой тушеной или жареной рыбы, примером этому  может быть вкуснейший жареный хек. Этот соус прекрасно подойдёт ко многим простым мясным блюдам, таким как шницели из свинины, а также его можно подать с отварным или жареным картофелем.

Читайте также:  Рецепт Тулузский соус

Ингредиенты:

  • 1 ст. молока;
  • 1 средняя луковица;
  • 1 ч.л. без горки муки;
  • 1-2 щепотки чёрного молотого перца;
  • щепотка молотого мускатного ореха;
  • соль по вкусу;
  • 2 ст.л. растительного масла для жарки.

Рецепт молочного соуса с луком

1. Приступим к приготовлению. Берём среднюю луковицу, тщательно промываем, и с помощью ножа чистим и мелко её нарезаем.

2. Возьмём средних размеров сковороду, нальём 2 ст.л. растительного масла. Подождём немного, когда масло разогреется, и добавим лук. Обжарим его  до золотистого цвета.

3. В обжаренный лук добавляем 1 ч.л. муки, всё тщательно перемешиваем.

4. Подождём, пока мука поджарится вместе с луком ещё немного. Мука должна впитать луковый сок и набухнуть.  Обжаренная таким образом мука не будет чувствоваться в готовом соусе, а лишь добавит слабый ореховый аромат.

5. Добавляем на сковороду 1 ст. молока, всё аккуратно примешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем соль, шепотку мускатного ореха черный молотый перец по вкусу. Очень важно постоянно помешивать соус, чтобы не образовалось нежелательных комочков.

6. Даём соусу закипеть и провариваем секунд 5-7 на средне-сильном огне.

7. Смесь должна совсем немного загустеть. При этом соус должен быть еще очень жидким. Не бойтесь, он сильно загустеет, когда остынет.

8. Добавляем зелёный лук и всё перемешиваем. Снимаем с плиты.

9. Даём нашему соусу с луком немного настояться и пропитаться запахом свежего лука (около 5 минут). Перекладываем в соуснице и подаём соус к столу.

10. Вот такой нежный и вкусный получился молочный соус с луком. Обжаренный до полуготовности белый лук будет приятно хрустеть на зубах, зеленый лук и чёрный перец придадут соусу остроты и вкуса. Приятного аппетита!

Как приготовить белые грибы со сливками

Грибной соус готовят как из свежих, так и из сухих или замороженных плодовых тел. Сушеные экземпляры потребуется подержать некоторое время в воде, чтобы они пропитались жидкостью и восстановили форму. Разморозка может потребоваться в зависимости от желаемой консистенции будущей подливы. Если в готовом блюде белые грибы должны быть порезаны кусочками или же их планируется обжаривать до румяной корочки, то нужно разморозить плодовые тела. В остальных случаях в этом нет необходимости.

Соус готовится из свежих, сухих и замороженных грибов

Чтобы получить густую консистенцию подливы, в нее добавляют крахмал или муку, также можно использовать сыр или иные ингредиенты. Муку предварительно обжаривают на сухой сковороде или в сливочном масле до коричневого цвета. Так готовое блюдо будет вкуснее и получит красивый коричневый цвет.

Плодовые тела для приготовления нарезают очень мелко, иногда даже используют блендер или мясорубку. Иначе вместо подливы получатся белые грибы, тушеные в сливках.

Как приготовить белые грибы со сливками

Обычно в подливу добавляют лук, чтобы усилить и подчеркнуть вкус и запах боровиков. Он должен быть нарезан как можно мельче, чтобы практически не был заметен.

Если в рецепте необходимо обжаривать какой-либо ингредиент, лучше использовать сливочное масло, несмотря на то, что растительное тоже допускается.

Грибной соус может быть подан в виде подливы, в этом случае он должен быть горячим. Как отдельное блюдо его можно поставить на стол холодным. Чтобы при остывании на нем не образовывалась пленка, его накрывают предварительно промасленной пергаментной бумагой.

Рецепт кисло-сладкого соуса для мяса

Это кулинарное творение относится к китайской кухне. Наверняка многие пробовали его в ресторанах и кафе. Но в домашних условиях по нашему рецепту этот соус для мяса получается еще вкуснее.

Необходимые ингредиенты

При приготовлении этого соуса не обойтись без следующих продуктов:

  • Чеснок (свежий) – 3 зубчика;
  • Лук (небольшой) – 2 луковицы;
  • Соевый соус – 2 столовые ложки;
  • Имбирь (небольшой корешок) – 1 штука;
  • Белое сухое вино – 2 столовые ложки;
  • Уксус – 1 столовая ложка;
  • Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
  • Сок (апельсин либо ананас) – ¾ стакана;
  • Томатная паста – 3 столовые ложки;
  • Крахмал картофельный – 1 столовая ложка;
  • Сахар – 2 столовые ложки;
  • Вода – ¼ стакана.

Томатную пасту выбирайте без добавок. Соль добавлять не нужно, так как в составе есть соевый соус.

Рецепт кисло-сладкого соуса для мяса

Рецепт кисло-сладкого соуса для мяса

Процесс приготовления

Ингредиенты для кисло-сладкого соуса к мясу мы будем и обжаривать, и варить, и тушить:

  1. Первым делом измельчаем, используя нож, репчатый лук и чеснок. Их перемешиваем и добавляем нашинкованный корень имбиря.
  2. Затем выкладываем полученную смесь на сковороду с подсолнечным маслом (предварительно разогреваем). Обжариваем на протяжении 2-х минут, при этом не перестаем помешивать.
  3. Далее берем небольшую кастрюлю и вливаем в нее все жидкие ингредиенты – соевый соус, сок, белое вино, уксус, томатную пасту. Смешиваем их, всыпаем сахар и ставим на огонь.
  4. Пока содержимое кастрюли закипит, смешаем крахмал и воду. Затем их добавим в закипевший соус.
  5. После этого выливаем соус из кастрюли в сковороду к обжаренным овощам и ставим на небольшой огонь. Постоянно помешивая, доводим до желаемой густоты.
  6. Когда получите нужную консистенцию, снимайте сковороду с плиты, дайте немного остыть и взбейте содержимое блендером.
Читайте также:  Гуляш из свинины с подливкой — 7 простых и вкусных рецептов

Подавайте этот вкусный соус по нашему рецепту к любому мясу и получайте истинное удовольствие.

Советы, которые помогут сделать добавку вкуснее

  1. Перед употреблением соус необходимо обязательно настаивать некоторое время, для того, чтобы все ингредиенты отдали свой вкус и «разошлись» между собой.
  2. Все составляющие должны быть высокого качества и обязательно свежие, в противном случае соус быстро испортится.
  3. Настоящий соус не должен получится слишком жидкий, для его правильной консистенции все кисломолочные продукты брать с высокой жирностью.
  4. Если соус получился слишком жидким, добавьте в него побольше зелени, а также специи, например карри или паприку. Последние  придадут ему еще и красивый цвет.
  5. Разнообразить вкус традиционного классического соуса для шаурмы можно свежим огурчиком. Для ускорения процесса, измельчите его в блендере или натрите на мелкую решетку через терку. Нарезать огурец нужно как можно мельче и перемешать со всеми остальными ингредиентами.

Рецепты любимых блюд: люля кебаб из говядины, из свинины, баранины.

Рецепт приготовления основных соусов — красного и белого

На мясном костном бульоне варят два вида основных соусов — красный и белый

Принципиально они отличаются тем, что белый бульон готовится  от обычной варки костей с добавлением специй

Красный бульон будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и коричнево-красным цветом

Для красного бульона кости птицы, говядины, свинины мелко рубят и обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями.  Следя, чтобы они не подгорели.

Затем варят бульон как всегда.

Рецепт основного соуса

Для приготовления основного соуса

  1. 300 грамм мясного костного бульона
  2. Две столовые ложки пшеничной муки
  3. Одна столовая ложка жира
  4. Одна столовая ложка томатной пасты
  5. Одна средняя репчатая луковица
  6. Одна средняя морковь
  7. По половине корня петрушки и сельдерея
  8. Одна чайная ложка сахарного песка
  9. Перец горохом, лавровый лист и  соль по вкусу.\

Приготовление:

  1. Мелко нашинкуйте коренья и лук
  2. Спассеруйте их до светло-золотистого цвета
  3. Добавьте прямо к ним на сковороду томат и жарьте 3-5 минут
  4. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета, сразу выложите её в холодную кастрюльку и охладите
  5. Затем разведите её до консистенции густой сметаны, постепенно вливая чась горячего бульона и тщательным образом размешивая, разбейте комочки. Консистенция должна быть негустой сметаны
  6. Хорошо размешав, разбавьте оставшимся бульоном
  7. Положите в смесь спассерованный лук, коренья, морковь, сахарный песок, специи и варите на слабом кипении 20-30 минут, время от времени помешивая
  8. Процедите смесь через сито
  9. Оставшиеся на сите овощи и коренья протрите и вновь доведите смесь до кипения
  10. При необходимости подсолите соус по вкусу
  11. Минут за 5 до готовности добавьте в него 2 — 3 столовые ложки сметаны – он станет мягче и вкуснее.
  12. Еще раз довести до кипения.

Белый соус на основном бульоне 

Для приготовления соуса на основном бульоне вам потребуется:

  1. 300 грамм мясного основного или коричневого бульона
  2. Одна столовая ложка масла или маргарина
  3. Одна столовая ложка пшеничной муки
  4. Одна средняя луковица
  5. По корню петрушки и сельдерея

Приготовление:

Этап первый:

  1. Муку пассеровать, не допуская изменения окраски — она должна лишь слегка подрумяниться и стать кремовой
  2. Переложите спассерованную муку в холодную кастрюльку
  3. Дайте пассеровке остыть

Этап второй:

  1. Влейте в муку немного горячего основного бульона и хорошо вымешайте, чтоб не было комков.
  2. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном.
  3. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-35 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел

Этап третий:

  1. Готовый соус снимите с огня и процедите через сито
  2. Протрите через сито, оставшиеся на нем овощи и коренья.
  3. Посолите соус по вкусу
  4. Доведите его до кипения
  5. Снимите с огня
  6. Сверху положите масло или маргарин
  7. Перемешайте и накройте крышкой

Гранатовый соус к говядине

Этот яркий и пикантный на вкус соус легко сделать в домашних условиях. Поэтому, если хотите насладиться свежим сладко-терпким и интенсивно фруктовым вкусом гранатового соуса, попробуйте приготовить по этому рецепту.

Ингредиенты:

  • гранатовый сок – 200 г;
  • красное вино – 250 г;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • оливковое масло – 3 ст. л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • соль – 1/2 ч. л.;
  • перец молотый – 1/2 ч. л.;
  • мускатный орех – 1/2 ч. л.;
  • лимонный сок – 2 ст. л.;
  • крахмал – 1 ст. л.
Гранатовый соус к говядине

Как готовить:

  1. Измельчите лук и обжарьте на масле.
  2. Выдавите стакан сока из граната или возьмите магазинный.
  3. Влейте вино в сотейнике доведите до кипения и проварите минутку. Всыпьте сахар. Если сок и вино сладкие, то сахара можно меньше. Если – кислые, то добавьте 3 ст. л. сахара.
  4. Влейте гранатовый сок, добавьте измельченный чеснок, лавровый лист и снова доведите до кипения. Периодически помешивайте.
  5. Добавьте жареный лук и проварите на медленном огне 5 минут.
  6. Снимите с огня и процедите через сито, чтобы избавиться от чеснока, лука и лаврового листа.
  7. Добавьте лимонный сок, перец, соль, мускатный орех. Поставьте снова в сотейнике на плиту и проварите 5 минут.
  8. Отдельно разведите 1 ст. л. крахмала с водой (3-4 ст. л.).
  9. Влейте крахмал в соус, постоянно помешивая. Проварите пару минут, чтобы загустел. Соус готов.
Читайте также:  Сальса из авокадо с огурцами: рецепт с фото пошагово

Приготовление в сливочном соусе

Белые грибы в сметане или сливках являются исконно русским блюдом, которое может стать достойным украшение любого современного стола. И несмотря на то что его подают в хороших ресторанах, приготовить такое вкусное и питательное жаркое или закуску сможет даже начинающая хозяюшка, используя самые простые и доступные ингредиенты. В этот перечень входят:

Приготовление в сливочном соусе
  1. 300−400 граммов отварных сухих или белых грибов;
  2. 1 ст. л. грибной муки (по желанию);
  3. 50−100 мл грибного бульона (по желанию);
  4. Репчатый лук (одна большая или две средние луковицы);
  5. Стакан жирных сливок (от 20 до 33%);
  6. 30 граммов сливочного масла (примерно одна столовая ложка);
  7. Растительное масло;
  8. Соль, перец, приправы по вкусу.

Обычно процесс приготовления (при условии, что грибы уже подверглись предварительной обработке) занимает минимум времени и не требует каких-то особых кулинарных навыков. Для этого необходимо выполнить следующие манипуляции:

Приготовление в сливочном соусе
  1. На сковороде с толстым дном разогревается рафинированное растительное масло, на котором обжариваются порезанные пластинками отварные боровики. При желании можно обжарить и удалить несколько зубчиков чеснока, которые отдадут свой аромат маслу, хотя это дело вкуса, так как далеко не всем нравится чесночный привкус и аромат в грибных блюдах.
  2. Приправлять грибы необходимо сразу, так как они работают, словно губка, именно в начале процесса приготовления, впитывая в себя сторонние вкусы и ароматы. При этом следует учитывать, насколько соленой была вода, в которой варились боровики, чтобы не пересолить их в процессе бланширования.
  3. Для того чтобы лук стал прекрасным дополнением готового блюда, а не его основой, необходимо обжаривать его отдельно от грибов. Желательно нарезать овощ тонкими полукольцами, чтобы он не превратился в кашу во время тушения. Соединять грибы с луком рекомендуется после того, как оба продукта приобретут красивый золотистый оттенок.
  4. Сливочный соус можно готовить отдельно, но для того чтобы он взял в себя все соки и запахи основных компонентов, лучше делать его прямо в общей сковороде, но только после определенной подготовки, иначе сливки или сметана будут слишком жидкими или разойдутся хлопьями.
  5. К грибам и луку добавляется сливочное масло, а после его полного растворения наступает черед пшеничной муки. Как только последний ингредиент приобретет светло-коричневый оттенок, можно вливать сливки, которые рекомендуется разбавлять небольшим количеством грибного, куриного или овощного бульона, так как блюдо будет еще какое-то время увариваться.
  6. В этот же момент необходимо добавить столовую ложку грибной муки, которая в значительной мере усилит аромат сливочно-грибного соуса.
  7. Уваривать соус необходимо на слабом огне под крышкой. На выходе он должен приобрести слегка коричневатый оттенок и консистенцию густой сметаны (густоту обеспечивает добавление муки).

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
  • Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
  • Алтайский сыр — 355 ккал/100г
  • Грюйер сыр — 396 ккал/100г
  • Каунасский сыр — 355 ккал/100г
  • Латвийский сыр — 316 ккал/100г
  • Литовский сыр — 250 ккал/100г
  • Озерный сыр — 350 ккал/100г
  • Сыр «аиадеус» — 364 ккал/100г
  • Сыр «Алтайский» 50% жирности — 356 ккал/100г
  • Сыр «аппнцеллер» 50 % — ной жирности — 400 ккал/100г
  • Сыр «гауда» 45 % — ной жирности — 356 ккал/100г
  • Сыр «голландский» — 352 ккал/100г
  • Сыр «дом блан» (полутвердый) — 360 ккал/100г
  • Сыр «костромской» — 345 ккал/100г
  • Сыр «ламбер» — 377 ккал/100г
  • Сыр «ло спальмино» — 61 ккал/100г
  • Сыр «пошехонский» — 350 ккал/100г
  • Сыр «российский» — 366 ккал/100г
  • Сыр «советский» — 400 ккал/100г
  • Сыр «степной» — 362 ккал/100г
  • Сыр «угличский» — 347 ккал/100г
  • Сыр «честер» 50 % — ной жирности — 363 ккал/100г
  • Сыр «швейцарский» — 335 ккал/100г
  • Сыр «эдамер» 40 % — ной жирности — 340 ккал/100г
  • Сыр «эмменталь» 45 % — ной жирности — 420 ккал/100г
  • Сыр «эторки» (овечий, твердый) — 401 ккал/100г
  • Сыр «ярославский» — 361 ккал/100г
  • Сыр белый — 100 ккал/100г
  • Сыр желтый жирный — 260 ккал/100г
  • Сыр лимбургер — 327 ккал/100г
  • Сыр с грибами 50 % — ной жирности — 395 ккал/100г
  • Чеснок — 143 ккал/100г
  • Перец черный молотый — 255 ккал/100г
  • Мука — 325 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка — 348 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
  • Масло топленое — 869 ккал/100г
  • Соль —  ккал/100г
  • Орегано сухой — 306 ккал/100г
  • Мускатный орех — 556 ккал/100г